Der Zuckerrohrschnaps, genannt Cachaça, wird ausschliesslich in Brasilien hergestellt. Er hat wie Rum das Zuckerrohr als Basispflanze, die Herstellung ist jedoch grundverschieden. Während beim Rum die Melasse, also das was bei der Herstellung von Zucker übrig bleibt unter Beimischung von Wasser verwendet wird, wird Cachaça aus frischem Zuckerrohrsaft (bras. Caldo de cana) hergestellt.
Der frisch ausgpresste Saft wird zunächst in Edelstahlfässern mit Hefe zum Gären gebracht und anschliessend destiliert. Die Destilierung ensteht durch Erhitzen des gegärten Saftes und anschliesende Kühlung (Kondensierung) wobei der frische Schnaps aus den Destilierapparat tropft.
Es hört sich recht einfach an, es gibt jedoch gewaltige theoretische und praktische Unterschiede.
Die in Deutschland und den meissten Teilen bekannten Billigcachaças werden in riesigen Destilieranlagen, in denen das Zuckerrohr aus den verschiedensten Teile des Landes geliefert wird hergestellt. Um einen einheitlichen Geschmack zu erhalten, wird ausserdem Wasser und Zucker beigefügt. Bei dem verwendeten Zuckerrohr, der unter Anbrennung der Felder gewonnen wird, wird die ganze Pflanze ausgepresst. Die grossen Betriebe stellen viele Tausend Liter pro Tag her.
Im Gegensatz dazu gibt es auch den sog. Cachaça artesanal, in denen die Zuckerrohrplanzen meisst auf eigenen Feldern angeplanzt und ohne Brennungen abgeholzt werden. Bei der Gärung wird natürliche Hefe benutzt und nach ca. 24-48 Stunden der Destilierungsprozess eingeleitet. Vom destilierten Schnaps wird jedoch nur das Mittelstück, das sog. Herzstück (ca. 30%) der Produktion verwendet. Die anderen teilweise gesundheitsschädlichen 70% der Destilierung werden weggeworfen.
(Gärung des Saftes mit natürlicher Hefe)
Je nach Art des Cachaças wird dieser zunächst 3 Monate in bestimmten Holzfässern (wie z.. Erdnussholz gelagert und dann abgefüllt. Hierbei hanhelt es sich um weissen, frischen traditionellen Cachaça, die perfekte Zutat für einen Caipirinha.
Wird ein gealterter Cachaça gewünscht, erkennbar an der leicht getönten Farbe wird er nun für ca. 3 Jahre in Eichenfässern gelagert und dann abgefüllt. Die Holzart der Fässer ist massgebend für den späteren Geschmack des Cachaças. Einige Holzarten eignen sich besser als andere, das sie unterschiedliche Geschmachsstoffe des Holzes an den Schnaps agbeben.
Die normale Alterungszeit sind 2-3 Jahre. Einige Hersteller lagern die Fässer übger einen noch grösseren Zeitraum, wobei nach 6 Jahren nichts mehr vom ursprüngichen Cachaçageschmack übrig ist.
Es gibt in Brasilianen ca. 6000 verschiedene Cachaças. Viele offizielle Marken, aber auch einige nicht offiziel eingetragene Marken.
Die bekanntesten Marken kommen aus den Bundesstaaten São Paulo und Minas Gerais der die meissten Hersteller beheimatet.
Der tradionsreichere Bundesstaat ist jedoch Rio de Janeiro, vor allem in der Kolonialstadt Paraty, im Süden von Rio. Dort wird bereits seit 300 Jahren Cachaça hergestellt. Einige der heutigen Hersteller sind direkte Nachfahren der ersten Schnapsbrenner und überliefern die Geheimnisse der Herstellung von Generation zu Generation.
Minas Gerais pflegt mehr die Tradition der getönten gealterten Cachaças, Paraty jedoch wird von vielen Experten als der besser Schnaps bewertet. (Siehe übersicht der Cachaças im Eintrag vom 06.02.2008)
Einteilung der Cachaças:
Industriel hergestellte Billigcachças: bekannte Marken, 51, Pitu, Velho Barreito etc.
handwerklich hergestellte hervorragende Marken: Coqueiro, Corisco, Mato Dentro, Magnifica, Rochina, Espirito de Minas, etc.
Einteilung der Marken anhand Alkoholgehalt:
38-40 % einfache Cachaças (viele davon Billigcachaças)
41-42 & mittlere Cachaças
43-51 % starke Cachaças (wobei gesetzlich der Höchstwert 45% ist)
