Interview auf portugiesisch mit dem Besitzer von Coqueiro Cachaca über die Herstellung und deren Besonderheiten

Vem ai a versão em portuguese da lista e da minha avaliação das cachaça degustados nos ultimos 10 anos no brasil.

Paraty (auch Parati) ist eine Stadt in Brasilien  im Bundesstaat Rio de Janeiro  und hat heute etwa 30.000 Einwohner. Sie liegt zwischen Rio de Janeiro und São Paulo, etwa 2 km abseits der Bundessraße 101 von Ubatuba nach Rio. Im Jahre 1958 wurde die historische Altstadt unter Denkmalschutz gestellt. Die Innenstadt ist weitgehend für den Verkehr gesperrt. Die Stadt besticht durch ihre fast vollständig erhaltene historische Architektur aus dem 17. Jahrhundert. Die Häuser sind alle weiß gestrichen mit bunten Fenster- und Türumrandungen.

Die Straßen haben ein sehr unebenes Kopfsteinpflaster, das von Sklaven verlegt wurde. Bei Hochwasser reinigt die Flut einige Gassen. Eines der weißgekalkten Landhäuser, die Villa Boa Vista, (siehe auch Artikel über Cachaça Coqueiro) ist das Geburtshaus der Mutter von Thomas Mann, Julia Mann, die hier die ersten sieben Jahre ihres Lebens verbrachte.

Das Gründungsdatum Paratys ist nicht bekannt. Einige Historiker gehen davon aus, dass bereits zwischen 1540 und 1560 ein Dorf auf dem Berg Vila Velha (Altes Dorf), heute Morro do Forte am Fluss Pereque- Acu existiert habe. Es ist bekannt dass zwischen 1574 und 1578, anlässlich der Schaffung des Generalgouvernements Rio de Janeiro, die Verbindung zwischen Rio und der Kapitanie Sao Vicente intensiviert wurde, und Teile der Bevölkerung aus dieser Kapitanie sich an der zwischen beiden Städten liegenden Küste ansiedelten. Die Guaianás waren zu dieser Zeit bereits Verbündete der Kolonisten und unterstützten diese bei der Jagd und Versklavung anderer Indianerstämme um diese beim Zuckerrohranbau einzusetzen. Die erste urkundliche Erwähnung des Hafens Paraty erfolgte durch den Engländer Anthony Knivet, ein Mitglied der Expedition von Martim Correa de Sá, in 1597.

Jedenfalls existierte das Dorf Paraty bereits anfangs des 17. Jahrhunderts; 1646 erfolgte die Verlegung auf den heutigen Standort zwischen den Flüssen Pereque- Acu und Patitiba. Das Gebiet wurde durch die Dame Maria Jácome de Mello mit der Auflage geschenkt, dort eine Kapelle zu Ehren der Nossa Senhora dos Remédios zu errichten. In 1667 wurde die Ortschaft durch Begehren der Bevölkerung als selbständige Gemeinde „Villa Nossa Senhora dos Remédios de Paratii“ von der Stadt Angra dos Reis getrennt. Trotz der erlangten Selbstverwaltung handelte es sich zu diesem Zeitpunkt noch um eine kleine Gemeinde mit ca. 50 bescheidenen Häusern, gebaut aus Lehm mit Strohdächern.

Gegen Ende des 17. Jahrhunderts werden Gold und Edelsteine in Minas Gerais entdeckt. Wieder werden die von den Indianern angelegten Verbindungswege genutzt, um die Serra da Mantiqueira zu überwinden und in das Landesinnere Brasiliens vorzustoßen. Es dauerte nicht lange, und der alte Weg der Guaianás mit dem Hafen Paraty war in den Goldweg „Caminho do Ouro“ integriert. Nachdem die portugiesische Verwaltung die Entstehung anderer Wege unterband, um sicherzustellen, dass die geförderten Güter unter Kontrolle transportiert wurden, wurde Paraty zum Umschlagplatz in beide Wegesrichtungen – zum Gütertransport nach den Minen und zum Rücktransport des Goldes und zur Verladung auf die Schiffe. Ein Fort auf dem alten Berg sicherte die Stadt vor Angriffen.

Solange diese strategische Lage erhalten werden konnte, nahm Paraty aktiv an der wirtschaftlichen Entwicklung des seinerzeitigen Brasiliens teil. Der Goldzyklus trug erheblich zur Einwanderung portugiesischer Siedler bei, und ein beträchtlicher Anteil derselben ist über Paraty nach Brasilien gekommen. Die erste Hälfte des 18. Jahrhunderts wird somit zur Blütezeit des Städtchens Paraty. Wichtige Bauten fallen in diese Zeit, wie der Bau des Hafenkais, die Kirchen Santa Rita, Nossa Senhora do Rosário, Sao Benedito und Nossa Senhora da Conceicao.

Auch der Sklavenhandel trug zum Reichtum der Stadt bei. Neben den hier ankommenden Siedlern wurden auch Sklaven ausgeladen und in das Landesinnere geschafft.

Mit der Erweiterung der Bevölkerung in den Minengebieten wurde die ausreichende Versorgung mit preiswerten Lebensmitteln zu einem Problem. Die Bevölkerung Paratys begann daraufhin mit der Herstellung von Lebensmitteln für die Minen wie auch für die Stadt Rio de Janeiro. Diese Wirtschaftsgrundlage half der Stadt nachdem 1728 der direkte Weg von Minas Gerais nach Rio de Janeiro, der „Caminho Novo“ (Neuer Weg) gebaut wurde, und Paraty vom Goldtransport ausschloss.

Desgleichen war der Zuckeranbau eine wesentliche Stütze der Wirtschaft. Zucker war seinerzeit auf dem Weltmarkt wesentlich teurer als heute, und so wurden gegen Ende des 18. Jahrhunderts erhebliche Summen in Anbau und Verarbeitung von Zuckerrohr investiert. Während des Höhepunkts der Zuckerproduktion wurden in Paraty über 250 Mühlen (Engenhos) und Destillen gezählt; die hier produzierte „Aguardente“ (Schnaps) war als eine der besten Brasiliens bekannt und wurde zeitweise auch exportiert. „Paraty“ wurde zum Synonym für „Cachaca“.

In den 1950er Jahren wurde der Bau einer befestigten Straße von Rio nach Santos in Angriff genommen. Damit konnte die Region erschlossen werden und das bislang unberührte Paraty konnte sich zu einer Pilgerstätte für Touristen entwickeln.

Die Umgebung ist noch heute teilweise von jungfräulichem Charakter und ist vom Atlantischen Regenwald geprägt. Es gibt mehrere Nationalparks in der Umgebung, die heute zu einer Touristenattraktion geworden sind. Außerdem bieten Fischer Bootstouren aus der Stadtmitte an, die in 1-2 Stunden auf die umliegenden Inseln führen. Hier sind das Baden und Tauchen in kristallklarem Wasser angesagt. Eine weitere Naturattraktion der Umgebung sind diverse Wasserfälle an der Straße nach Cunha..

Ein großer Teil der Gemeinde Paraty ist Naturschutzgebiet, wovon zwei Drittel zum Nationalpark Serra da Bocaina gehören. Paraty ist ein touristisch sehr wichtiger Ort wegen seiner unverdorbenen Kolonialarchitektur, Ausflugsmöglichkeiten in den Urwald der Mata Atlântica und der umliegenden Strände, die bedeutsamsten sind Paraty-Mirim und Trindade, welches nur über eine steile Straße durch den tropischen Regenwald zu erreichen ist. Die Grenze zum Bundesstaat São Paulo ist von hier nicht weit entfernt.

Paraty liegt in der Bucht die von Angra dos Reis bis nach Paraty bzw. Trindade reicht. In dieser Bucht liegen ca. 60 Inseln, einige davon im Privatbesitz sowie ca. 300 Strände, viele davon nur über das Wasser erreichbar.

Es gibt in der Altstadt hervorragende Restaurants mit internationaler und brasilianischer Küche.

Während des Jahres finden viele Festivale statt, wie z.B. die FLIP und Festa da Pinha (Cachça-Fest)

Besuch der Cachaça-Destilierung   in Paraty

Wie bereits an andere Stelle gesagt, gibt es in Brasilien ca. 6000 verschiedene Hersteller, des Zuckerrohrschnappses Cachaça. Der älteste, wenn auch nicht grösste Produktionsort liegt im im 17. Jahrhundert gegründeten Kolonialstadt Paraty, ca. 250 km südlich von Rio de Janeiro, an der Grenze zum Bundesstaat São Paulo. Zwischen tropischen Regenwald und Meer gelegen, Geburtsort der brasilianischen Mutter von Thomas Mann, beheimatete bereits ca. 150 Destilierungsbetriebe, von denen heute nur noch 6 übriggeblieben sind. In diesem Kleindestilierungsbetrieben wird nach alten überlieferten Familienrezepten eine der besten Cachaças Brasiliens hergestellt:

Eduardo Mello, der Inhaber der Marke und heutige Besitzer wurde auf der Fazenda Boa Vista geboren, in der schon Julia Mann ihre Kindheit verbracht hat. Dort wurde seit 1803 Cachaça hergestellt. Aufgewachsen zwischen Holzfässern und Destilierungsgeräten wurde er zu einem grossartigen Cachaça-Kenner, seinem Vater und Grossvater folgenden, die einige in der damaligen Zeit berühmten Marken wie z.B. „Quero Essa“ herstellt, kaufte Eduardinho, wie er genannt wird, von Ormindo Brasil, die Marke Coqueiro, nimmt einige Veränderungen am Familienrezept vor und verbessert die Marke Coqueiro um einiges.

Die Fazenda Boa Vista wurde verkauft, ist mittlerweile leider in einem sehr bedauerlichen
Zustand, und der Cachaça wird auf der Fazenda Cabral, ca. 6km entfert von Paraty,
wie es scheint Mitten im Urwald auf einem sehr schönen, ca 1 km von der Hauptstrasse entferten, Gelände hergestellt.

Herstellung:

1. Fermentierung
   Cachaça wird wie bereits erwähnt aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellt.
   Die Zuckerohrpflanze, wird wenige Stunden (damit sich keine Pilze bilden) nach der Ernte ausgepresst und der frischen Saft ein Eisenfässern mit natürlicher Hefe zum Fermentieren gebracht. Dieser Vermentierungsprozess dauert ca. 24 Stunden. Je Höher der Zuckergehalt der Pflanze und des ausgepressten Saftes ist, desdo Höher auch der Alkoholgehalt des fermentierten Safts.
2. Destilierung
   Anschliessend wird der Saft mit Holzfeuer in einem Kupferkessern erhitzt und durch ein spezielles Kühlverfahren wieder zum Erkalten gebracht. Durch diese Kondensierung entsteht der Schnaps, also durch Fermentieryung und anschliessende Destilierung. Und so tropt er aus dem Kupferkessel. Daher stammt auch die Bezeichnung Pinga, von pingar, also tropfen.
   
3. Es werden von der Destilierung aber nur das sog. Herzstück, ca. 70% verwendet. Die ersten 15% und die letzten 15% der Destilierung sind nicht zum Genuss geeignet.
   
4. Nun wird der frische Cachaça fur 3 Monate in Ernussholzfässern, die die Qualität und Farbe nicht verändert gelagert und ist dann zur Abfüllung in Verbrauch bereit.
   
5. Ein andere Teil des Cachaças wird nun für ca. 3 Jahre in Eichenholzfässern gelagert und verändert ein bischen seinen Geschmack und nimmt eine leichte gelbliche Tönung an.

Warum ist also nun so besonders?

• aus der besondern Sorfgalt und Higiene bei der Herstellung
• er ist der erste Cachaça Brasiliens, der vom Landwirtschaftsministeriums als Excelent bewertet wurde
• er so schmeckt, wie Cachaça schmecken soll, nach Zuckerrohr! Und nichts anderem, weder Alkohol, noch übertrieben nach Holz
• Das Wissen von meheren Jahrhunderten Cachaçaherstellung
• Der Segler Amyr Klink hatte bei seiner Weltreise eine Flasche Coqueiro dahei
• Cachaça-Experte und Buchautor Marcelo Camara bezeichnet Coqueiro als den besten und seinen Lieblings-Cachaça

Prost!

Jedes Jahr Ende August findet in Paraty, 250km südlich von Rio de Janeiro das traditionelle Cachaça-Festival statt.Während 4 Tagen und Nächten kann man die diversen lokalen Cachaça-Sorten der teilnehmen Hersteller probieren und neben kulinarischen Köstlichkeiten auch braslianische Bands mit ihren Shows ansehen.

Das Fest 2008 (vom 21 bis 24. August) ist bereits das 26te Fest seit seiner Gründung im Jahr 1972. Der Historiker Diuner Mello berichtet, dass die Idee vom „Gringo“ Douglas Reid stammt, einem Amerikaner, der es Paraty so gut gefallen hat dass er dort seinen eigenen Cachaça herstellen wollte, u.a auch für den amerikanischen Markt.

Um nicht nur „wildes Besaufen“ anzubieten, wird jedes Jahr eine Fischerstadt aufgebaut und Zelte die die lokale Kultur vorstellen sollen. Auch ein Cocktail-Wettbewerb findet statt.

Die angebotenen Cachaças sind: weisser tradionioneler, gealterter, Bananenlikör, etc. Um zu probieren muss man ein kleines Krügerl für knapp 1 Euro kaufen und kann damit 3 mal etwas probieren. Unter den teilnehmenden Herstellern sind Coqueiro und Corisco, die zu den besten Cachaças brasiliens gehören

Caipirinha dürfte so alt sein wie der Cachaça selbst, also einige Hundert Jahre. Da die ersten Schnapsproduzenten und Konsumenten an den Küsten Brasiliens viele Früchte wie z.B. Orangen und Limonen zur Verfügung hatten, lag es wohl nicht fern diese zusammen mit Honig und Zucker zu vermischen. Bereits sich 1856 sollen englische Seeleute am Strand von Laranjeiras (Orangenstrand) in der Nähe von Party, wohl ihre Drinks mit dem in Paraty heregestellten Cachaça „gemixt“ haben.

Naja die Herstellung ist einfach und bereits bekannt. Auch wenn einige in Deutschland gerne etwas grössere Caipis machen, kommt hier das Rezept für ein normales 300ml-Starndard-Brasilien-Glas:

1. Limone vierteln und die das weisse innere entfernen
2. in einem Glas mit 2 Teelöffeln ausdrücken
3. einige Eiswürfel in das Glas
4. 100 ml weisser Cachaça
5. mit einem kleinen Rührstab umrührten
6. FERTIG!!!
7. Prost!

Der Zuckerrohrschnaps, genannt Cachaça, wird ausschliesslich in Brasilien hergestellt. Er hat wie Rum das Zuckerrohr als Basispflanze, die Herstellung ist jedoch grundverschieden. Während beim Rum die Melasse, also das was bei der Herstellung von Zucker übrig bleibt unter Beimischung von Wasser verwendet wird, wird Cachaça aus frischem Zuckerrohrsaft (bras. Caldo de cana) hergestellt.

Der frisch ausgpresste Saft wird zunächst in Edelstahlfässern mit Hefe zum Gären gebracht und anschliessend destiliert. Die Destilierung ensteht durch Erhitzen des gegärten Saftes und anschliesende Kühlung (Kondensierung) wobei der frische Schnaps aus den Destilierapparat tropft.

Es hört sich recht einfach an, es gibt jedoch gewaltige theoretische und praktische Unterschiede.

Die in Deutschland und den meissten Teilen bekannten Billigcachaças werden in riesigen Destilieranlagen, in denen das Zuckerrohr aus den verschiedensten Teile des Landes geliefert wird hergestellt. Um einen einheitlichen Geschmack zu erhalten, wird ausserdem Wasser und Zucker beigefügt. Bei dem verwendeten Zuckerrohr, der unter Anbrennung der Felder gewonnen wird, wird die ganze Pflanze ausgepresst. Die grossen Betriebe stellen viele Tausend Liter pro Tag her.

Im Gegensatz dazu gibt es auch den sog. Cachaça artesanal, in denen die Zuckerrohrplanzen meisst auf eigenen Feldern angeplanzt und ohne Brennungen abgeholzt werden. Bei der Gärung wird natürliche Hefe benutzt und nach ca. 24-48 Stunden der Destilierungsprozess eingeleitet. Vom destilierten Schnaps wird jedoch nur das Mittelstück, das sog. Herzstück (ca. 30%) der Produktion verwendet. Die anderen teilweise gesundheitsschädlichen 70% der Destilierung werden weggeworfen.

(Gärung des Saftes mit natürlicher Hefe)

Je nach Art des Cachaças wird dieser zunächst 3 Monate in bestimmten Holzfässern (wie z.. Erdnussholz gelagert und dann abgefüllt. Hierbei hanhelt es sich um weissen, frischen traditionellen Cachaça, die perfekte Zutat für einen Caipirinha.

Wird ein gealterter Cachaça gewünscht, erkennbar an der leicht getönten Farbe wird er nun für ca. 3 Jahre in Eichenfässern gelagert und dann abgefüllt. Die Holzart der Fässer ist massgebend für den späteren Geschmack des Cachaças. Einige Holzarten eignen sich besser als andere, das sie unterschiedliche Geschmachsstoffe des Holzes an den Schnaps agbeben.

Die normale Alterungszeit sind 2-3 Jahre. Einige Hersteller lagern die Fässer übger einen noch grösseren Zeitraum, wobei nach 6 Jahren nichts mehr vom ursprüngichen Cachaçageschmack übrig ist.

Es gibt in Brasilianen ca. 6000 verschiedene Cachaças. Viele offizielle Marken, aber auch einige nicht offiziel eingetragene Marken.

Die bekanntesten Marken kommen aus den Bundesstaaten São Paulo und Minas Gerais der die meissten Hersteller beheimatet.

Der tradionsreichere Bundesstaat ist jedoch Rio de Janeiro, vor allem in der Kolonialstadt Paraty, im Süden von Rio. Dort wird bereits seit 300 Jahren Cachaça hergestellt. Einige der heutigen Hersteller sind direkte Nachfahren der ersten Schnapsbrenner und überliefern die Geheimnisse der Herstellung von Generation zu Generation.

Minas Gerais pflegt mehr die Tradition der getönten gealterten Cachaças, Paraty jedoch wird von vielen Experten als der besser Schnaps bewertet. (Siehe übersicht der Cachaças im Eintrag vom 06.02.2008)

Einteilung der Cachaças:

Industriel hergestellte Billigcachças: bekannte Marken, 51, Pitu, Velho Barreito etc.
handwerklich hergestellte hervorragende Marken: Coqueiro, Corisco, Mato Dentro, Magnifica, Rochina, Espirito de Minas, etc.

Einteilung der Marken anhand Alkoholgehalt:

38-40 % einfache Cachaças (viele davon Billigcachaças)
41-42 & mittlere Cachaças
43-51 % starke Cachaças (wobei gesetzlich der Höchstwert 45% ist)

in meinem neuen Blog über Caipirinha, Cachaça, Brasilien und sicherliche viele interessante Themen. Dieses Blog ist gerade am entstehen und wird in den nächsten Tagen ausgebaut. Es sollte daher bald eine Menge Texte online sein. Also immer mal wieder vorbeischaun …

Wie schon seit längerer Zeit versprochen, gibts jetzt die bereits Mitte 2007 erstellte Liste aller von mir in den letzten Jahren probierten Cachaça Sorten, mit meinen Noten (von 1 = sehr schlecht bis 10 super gut ) /Kommentaren zum PUR trinken und im CAIPIRINHA. Jeder hat einen eigenen Geschmack, aber in den nächsten Tagen gibt es einen weiteren Eintrag mit einigen weiteren Kommentaren zur Herstellung und Kommentaren zur einzelnen Cachaça-Marken die die Kommentare besser erklären. Da ich natürlich nicht alle in der letzten Woche probiert habe kann es natürlich sein, dass manche Kommentare bei einem weiteren Test evt. geändert werden, da manchmal ein erheblicher Unterschied zwischen verschiedenen Ernten, Herstellungs- und Lagerungsprozessen liegt. Diese übersicht wird ständig bearbeitet.

Hier nun die übersicht in alfabethische Reihenfolge:

Die hervorgehobenen Marken sind die meiner Meinung nach Besseren in Bezug auf Geschmack, Qualität und Preis/Leistungsverhältnis. Einige werden nur direkt beim Hersteller verkauft und sind im brasilianischen Handel kaum erhältlich, nicht zu sprechen von Deutschland.Liste wird ständig erweiteret, und im Laufe der Zeit mit den Links der Hersteller versehen, soweit vorhanden, also immer wieder mal reinsehen, Wenn ein weiterer interessanter Schnaps gefunden wurde werde ich berichten, denn es gibt in Brasilien an die 6000 (!) verschiedene Cachaças bzw. Hersteller. Also es gibt einiges zu tun!

Bearbeitung/Stand: 19/10/2009

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